Täytetyt tunturijärven raudut

10 hengelle

Raudun käsittely

Rautu leikataan veitsellä selästä, aloittaen pään puolelta selkäruotoa pitkin vetäen niin, että kylkiruodot lähtevät mukaan ja leikaten aivan pyrstöön asti. Sama tehdään toiselle puolelle kalaa. Katkaise selkäruoto päästä ja pyrstöstä, jolloin sinulla pitäisi lähteä selkäpala, jossa on selkäruoto ja kylkiruodot. Ota ruodot talteen kalalientä varten. Leikkaa vielä saksilla evät pois.

Täytteen valmistus

  • Rautuja 3 kpl 250- 300g kpl
  • Siikafilettä 400g
  • Kuohukermaa 3,5 dl
  • 4 kpl kananmunan valkuaista
  • 50g ryöpättyä pinaattia tai nokkosta
  • Mausteena suola ja valkopippuri

Poista siikafileestä nahka ja pystyruoto. Paloittele siikafile haarukkapaloiksi ja laita kylmään. Varaa muut ainekset:

Kuohukerma, ryöpätty pinaatti, mausteet ja vatkaa valkuaiset vaahdoksi.

Valmista mureke tehosekoittimessa. Laita kylmät siiankappaleet tehosekoittimeen. Hienonna siika käyttäen konetta noin 20 sekuntia kerrallaan. Lisää jääkaappikylmä kerma ohuena nauhana massaan. Lisää pinaatti ja mausteet. Lisää lopuksi valkuaisvaahto kevyesti sekoittaen. Kypsennä massasta teelusikallinen kiehuvassa vedessä, jotta voit tarkistaa massan maun. Lisää tarvittaessa mausteita.

Aseta kala kelmun päälle vatsalleen. Mausta rautu suolalla ja pippurilla. Pursota täyte pursotinpussilla kalan päästä kohti pyrstöä pursottaen hieman vähemmän täytettä pyrstöä kohti. Käännä kala kalan muotoon kyljelleen kelmun avulla. Kääri kala kelmuun tiukasti ja kääri kelmun päät kiinni. Kypsennä rautu höyryuunissa reikäpakissa vasemmalle kyljelle käännettynä noin 15 minuuttia tai kunnes sisälämpötila on 72 astetta. Raudun voi kypsentää myös keittämällä voimakkaassa kalaliemessä. Kypsentäessä keittämällä neste ei saa kiehua vaan poreilla hieman. Keitinliemi on todella aromikas. Voit valmistaa siitä raudulle erilaisia kastikkeita.

Kalaliemi

Huuhtele kalan ruodot kylmällä vedellä ja laita ruodot kattilaan. Lisää vettä tai raudun keittolientä niin paljon, että ruodot peittyvät. Ota pinnalle tuleva vaahto pois. Lisää liemijuureksia noin 150g; porkkana, sipuli, palsternakka ja purjo. Keitä noin 20 minuuttia ja siivilöi liemi kahvisuodattimen läpi.

Koristehyytelö

  • 5dl kirkasta kalalientä
  • 12 liivatelehteä
  • Mausteena suola, sitruunamehu

Liota liivatteet kylmässä vedessä noin 10 minuuttia. Sulata liivatteet pienessä kalaliemi määrässä varo keittämistä. Lisää liivatteet kalaliemeen.

Tarjoa rautu kylmänä salaatti pöydässä tai muitten kylmien leikkeleiden kanssa. Leikkaa raudusta sahanterä veitsellä ohuita viipaleita ja laita rautu kalan muodossa tarjoilu astiaan. Hakkaa koristehyytelö pieniksi kuutioiksi kalan viereen. Lisäkkeenä voit tarjota keitettyjä lapin puikula perunoita ja kermaviili kastiketta.

Kermaviilikastike