Porogalantiini

Ohje: Lapin keittiömestarit / Pekka Pääkkönen.

Tarvittavat raaka-aineet:

  • 2 kpl poron ulkoseläkettä
  • 150 g poronpaistia
  • 100 g sian niskaa
  • 3 kpl keltuaista
  • 3 kpl valkuaista
  • 1 sipuli
  • 3 dl kermaa

Seläkkeen maustamiseen:

Suolaa, mustapippuria, valkopippuria ja rosmariinia

Murekemassan maustamiseen:

Suolaa, mustapippuria, valkopippuria, rosmariinia, karpalohyytelöä ja karpalolikööriä.

Hyytelöliemi:

  • 1 kg Puolukoita
  • 1½ dl sokeria
  • Liivatteenlehtiä (1½ liivatetta /1 dl makulientä)
  • Puolukkalikööriä (maun mukaan)

Porogalantiini

Halkaistaan poron ulkoseläke siten että siitä saadaan yhtenäinen, tasainen levy. Seläke voidaan myös nuijia tasaiseksi, käyttäen apuna paksua kelmua. Levyn vahvuus noin 8 mm.

Jauhetaan poronpaisti, sian niska ja sipuli kahteen kertaan, tasaiseksi massaksi.

Lisätään massaan kananmunan keltuaiset ja vaahdoksi vatkatut valkuaiset. Yhdistetään massaan vaahdotettu kerma ja maustetaan suolalla, valkopippurilla, rosmariinilla ja karpalohyytelöllä sekä karpaloliköörillä. Tarkistetaan maku kypsentämällä koepala massasta.

Levitetään foliosta seläkkeen pituinen pala työlaudalle. Folion päälle levitetään tuorekelmua yhtä pitkästi. Seläke asetetaan muovikelmun päälle ja maustetaan suolalla, mustapippurilla, valkopippurilla ja rosmariinilla.

Pursotetaan murekemassa tasaisena pötkynä keskelle seläkettä. Kelmua apuna käyttäen rullataan seläkelevy rullaksi ja kiristetään kiinteäksi tangoksi rullan päistä kiristäen, foliota apuna käyttäen. Tangon halkaisia noin 5 cm.

Kypsennetään seläkerullat höyryssä, kiertoilmauunissa tai hauduttamalla riistaliemessä. Sisälämpötila 60 astetta. Annetaan tuotteen vetäytyä/jäähtyä ennen leikkaamista. Galantiini leikataan esille viistosti, poikkisyin, lihassyyt huomioiden.

Puolukkahyytelö

Keitetään puolukoita noin ½ tuntia, soseutetaan ja siivilöidään puolukkaliemi talteen. Laitetaan liivakot kylmään veteen pehmenemään. Kiehuvaan puolukkaliemeen yhdistetään sokeri ja likööriä ja tarkistetaan maku. Yhdistetään liivakot makuliemeen ja laitetaan hyytymään laakeaan pakkiin.

Hyytymisen jälkeen hakataan hyytelö pieniksi kuutioiksi ja asetetaan galantiinin viereen tarjolle. Hyytelögelee toimii galantiinin lisäkkeenä.